. 2015; 21(9): 421-427 | DOI: 10.5505/pajes.2015.57615 | |||
Proteince Zenginleştirilmiş İzmir Gevreğinin Kuruma Davranışının İncelenmesiGülsüm Merve Turkut1, Hülya Çakmak1, Şebnem Tavman21Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir2Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir Bu çalışmada, kahvaltılarda sıkça tüketilen İzmir gevreği, farklı oranlarda süt ürünleri (İzmir tulumu, süt tozu ve peynir altı suyu tozu) kullanılarak proteince zenginleştirilmiş ve 5 mm kalınlığa sahip disk şeklinde dilimlenen gevreklere 140, 150 ve 160°C’de konveksiyonlu fırında kurutma işlemi uygulanmıştır. Çerezlerin kuruma davranışları literatürde sıkça kullanılan 6 farklı ince tabaka kuruma modeli ile incelenmiştir. Denenen modeller arasında Page modelinde en yüksek düzeltilmiş belirleme katsayısı ile en düşük indirgenmiş ki-kare ve en düşük kök ortalama kare hatası değerleri elde edilmiştir. Çerezlerin etkin difüzyon katsayıları hesaplanmış olup, Arrhenius eşitliği ile aktivasyon enerjileri belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: İnce tabaka modeli, Difüzyon, Protein, ZenginleştirmeThe Determination of Drying Behavior of Enriched Izmir Gevrek with ProteinGülsüm Merve Turkut1, Hülya Çakmak1, Şebnem Tavman21Ege University, Graduate School of Natural and Applied Sciences, Department of Food Engineering, Izmir2Ege University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Izmir In this study, Izmir gevrek -highly consumed at the breakfasts- was enriched with dairy proteins by using dairy products (Izmir tulum cheese, milk powder and whey powder)at different levels and 5 mm thick disc-shaped sliced gevrek was dried at three different temperatures (140, 150 and 160°C) in a convection oven. The drying characteristics of snacks were examined with six different thin-layer drying models that are commonly used in literature. The Page model gave a better fit to experimental drying data and had the highest adjusted R-square with the lowest reduced chi-square and root mean square error values as compared to other models. The effective diffusion coefficient was calculated and the activation energy was derived from Arrhenius equation. Keywords: Thin-layer model, Diffusion, Protein, EnrichmentGülsüm Merve Turkut, Hülya Çakmak, Şebnem Tavman. The Determination of Drying Behavior of Enriched Izmir Gevrek with Protein. . 2015; 21(9): 421-427 Sorumlu Yazar: Gülsüm Merve Turkut, Türkiye |
|