. 2016; 22(7): 625-628 | DOI: 10.5505/pajes.2016.93357 | |||
Yüksek hidrostatik basınçla çiğ köftede toplam aerobik bakteri inaktivasyonuSinan Uzunlu1, Keshavan Niranjan21Pamukkale Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Çivril/Denizli2Reading Üniversitesi Gıda ve Beslenme Bilimleri Bölümü, Reading/İngiltere Bu araştırma, Çiğ Köftenin güvenliğini yüksek hidrostatik basınç (HP) kullanarak arttırmayı amaçlamıştır. Çiğ Köftenin iki ana hammaddesinden birisi olan dana kıyma etine 22 °C’de 15 dakika süre ile 400 MPa’da yüksek HP uygulanmıştır. HP sonrası toplam canlı sayımlarında 3 desimal azalma sağlanmıştır. Çiğ Köfte yapımında HP uygulanmış ve uygulanmamış (kontrol) dana eti kullanılarak değerlendirmeye alınmıştır. HP ve kontrol grupları arasında görsel olarak herhangi bir renk değişikliği görülmemiştir. Dana etinin başlangıç mikrobiyal yükü yüksek HP ile inaktif edilerek geleneksel bir gıda olan Çiğ Köftenin güvenliği arttırılmıştır. Bu nedenle güvenilir tüketime hazır bir Çiğ Köfte yapımı için, etin yüksek HP ile proses edilmesi önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Yüksek hidrostatik basınç, Çiğ köfte, Gıda güvenliği, Geleneksel gıdalarHigh hydrostatic pressure inactivation of total aerobic bacteria in raw meatballSinan Uzunlu1, Keshavan Niranjan21Pamukkale University School of Applied Sciences2University of Reading School of Chemistry, Food and Pharmacy, Department of Food and Nutritional Sciences, Whiteknights, Reading, GR6 6AP, U.K. The current study aimed at the improvement of raw meatball (Cig Kofte) safety, by using high hydrostatic pressure (HP) treatment. Beef mince, one of the main raw material of meatball, was treated by high HP at 400 MPa for 15 minutes at 22 °C. After the HP treatment, 3-decimal reduction was achieved, by measuring total viable counts. HP treated and non-treated (control) beef mince were used in Cig Kofte preparation for evaluation. Any colour change was observed visually between the HP treated and control group samples. Indigenous microbial load of beef mince was inactivated by high HP that increased safety of traditional Turkish food. Therefore, it is proposed to process meat with high HP to prepare a safe ready-to-eat Cig Kofte. Keywords: High hydrostatic pressure, Raw meatball, Food safety, Traditional foodsSinan Uzunlu, Keshavan Niranjan. High hydrostatic pressure inactivation of total aerobic bacteria in raw meatball. . 2016; 22(7): 625-628 Sorumlu Yazar: Sinan Uzunlu, Türkiye |
|