KIRMIZIBİBERLERDE ACILIK VE RENK BİLEŞİKLERİ
Çetin KADAKAL1, Ender POYRAZOĞLU2, Oktay YEMİŞ2, Nevzat ARTIK21Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çamlık-Denizli2Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Dışkapı-Ankara
Solanacea familyasının bir cinsi olan kırmızıbiberlerin kapsaisinoit miktarı, önemli bir kalite kriteri olduğu gibi birçok ülkede sınıflandırmada dikkate alınmaktadır. Kapsaisinoitler içersinde en önemli acılık maddesi kapsaisindir (% 69). Diğerleri ise dihidrokapsaisin (% 22), nordihidrokapsaisin (% 7), homokapsaisin (% 1) ve homodihidrokapsaisindir (% 1). Birçok gıdada olduğu gibi, kırmızıbiberlerde de karotenoitler önemli bileşiklerdir. Karotenoit pigmentleri kırmızıbiberlere karakteristik rengi verdiği gibi bazıları da A vitamini aktivitesi göstermektedir. Tam olgunlaşmış kırmızıbiber meyvesinin başlıca karotenoitleri kapsantin, kapsorubin, ß-karoten ve zeaksantindir. Bu derlemede, dünyanın değişik bölgelerinde yetiştirilen kırmızıbiberlerin kapsaisinoit ve karotenoit içerikleri, özellikleri ve sağlık üzerine etkileri ele alınmıştır.
Anahtar Kelimeler: Kırmızıbiber, Capsicum spp., Kapsaisinoit, KarotenoitPUNGENT AND COLOUR COMPOUNDS OF RED PEPPERS
Çetin KADAKAL1, Ender POYRAZOĞLU2, Oktay YEMİŞ2, Nevzat ARTIK21Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çamlık-Denizli2Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Dışkapı-Ankara
The capcaicinoid amount of red peppers from Solanacea family is used for the evaluation of quality and classification in many countries. Capsaicin is the major pungent principle (69 %) of capsaicinoids. The others are dihidrocapsaicin (22 %), nordihidrocapsaicin (7 %), homocapsaicin (1 %) and homodihidrocapsaicin (1 %). As in most foods, the carotenoids of red peppers are also important compounds. Carotenoids are typical colour pigments and some of them have vitamin A activity. Major carotenoids of ripe fruit of red peppers are capsanthin, capsorubin, ß-carotene and zeaxanthin. Capcaicinoid and carotenoid contents of red peppers grown in many different regions of the world, their properties and roles on the human health were given in this review.
Keywords: Red pepper, Capsicum spp., Capsaicinoid, Carotenoid| ARAÇLAR |
 Tam Metin PDF Yazdır Alıntıyı İndir RIS EndNote BibTex Medlars Procite Reference Manager E-Postala Paylaş Benzer makaleler Google Scholar |